Gastronomía

El pulque: la bebida milenaria de la gastronomía mexicana

El pulque es una de las bebidas más antiguas de México

Conoce la historia y la importancia del pulque la bebida más representativa de la cocina de México

Por Rocío Carrillo

09/11/2020 02:38

La gastronomía mexicana cuenta con una herencia milenaria y el pulque es la bebida cuyos métodos de elaboración han pasado de generación a generación. Te platicamos todo acerca de esta emblemático aguardiente de la cocina de México.

¿Cuál es la historia del pulque en la gastronomía mexicana?

La historia del pulque se remonta antes del siglo IV, pues se han encontrado vestigios arqueológicos en el estado de Hidalgo que parecen indicar que esta bebida de la gastronomía mexicana era ya producida desde entonces. De acuerdo a las crónicas, el pulque se usaba principalmente con fines rituales, pero a partir de la Conquista, se popularizó su consumo entre la población. Existen diversas teorías sobre el origen de la palabra pulque. Aunque la bebida era conocida como “octli”, “ñhä-ñhú” y “urapi”, en las lenguas náhuatl, otomí y purépecha, respectivamente, los españoles comenzaron a nombrarla “pulcre”, en un intento de satanizar su consumo y distanciarse de sus orígenes ceremoniales.

El pulque tiene una larga historia en la gastronomía de México

¿Cómo se hace el pulque?

Al igual que el tequila y el mezcal, el pulque se hace a partir de la fermentación de la savia o aguamiel del agave, particularmente de las variedades atrovirens y salmiana, pero a diferencia de las primeras, el pulque no se destila. La elaboración inicia con la maduración del agave durante al menos siete años. Cuando la planta está en su punto, se horada el corazón o piña de la misma, interrumpiendo así su crecimiento y logrando recolectar en dicha oquedad la savia proveniente de sus hojas.

Plantas de agave de donde se extrae el aguamiel que produce el pulque

El aguamiel se extrae de la planta a diario un por periodo de uno a seis meses, pudiendo recoger entre 250 y 1,000 litros por maguey. La savia extraída se deposita en grandes recipientes conocidos como tinas, las cuales pueden ser de madera, plástico o acero. El proceso de fermentación inicia al añadirse levadura obtenida de pulques maduros y se deja reposar por espacio de cinco días, después de los cuales está listo para su consumo esta bebida de la gastronomía mexicana.

Savia del pulque en tina de madera

¿Cuántos grados de alcohol tiene el pulque?

El pulque “natural” contiene de dos al 8% de alcohol, equivalente al de las cervezas, pero su olor peculiar, sabor ácido y su textura viscosa no es para todos los paladares. Esta es la razón por la que se ofrecen los “curados” en los bares y restaurantes de México, es decir, pulque mezclado con nueces o pulpa de frutas y endulzado con miel, aptos para las personas con poca experiencia bebiendo el “octli”. También puedes probar una versión contemporánea creada por la Pulquería Hacienda 1881. Después de la fermentación tradicional de la bebida, se pasteuriza y se enlata, obteniendo un producto que está ganando popularidad en Europa y los Estados Unidos.

Los curados de pulque se mezclan con jugo de frutas para suavizar su sabor

Según los resultados de diversas investigaciones realizadas por Universidad Nacional Autónoma de México y el Instituto Politécnico Nacional, el pulque es una bebida muy benéfica: alivia los malestares del esófago y el estómago, calma la sed, corrige los trastornos del sueño, estimula el apetito, promueve el aumento de leche materna y protege la flora intestinal. También muchos chefs lo utilizan como ingrediente principal de sus platillos.  Así que ya sea por cuidarte o por mantener vivas las tradiciones milenarias mexicanas, acércate a la pulquería más cercana y disfruta con tus amistades de un buen pulque.

¿Esta información fue de tu interés?

0%
No 0%
Lee también

Últimas Noticias