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Gastronomía

Mezcal, la bebida alegre de México

Conoce en el mezcal el aguardiente con Denominación de Origen de México

Por RocíoCarrillo

El mezcal es una de las bebidas más alegres de México, presente desde las cantinas hasta los bares más exclusivos

El mezcal es una de las bebidas más alegres de México, presente desde las cantinas hasta los bares más exclusivos

El mezcal es el aguardiente producido de forma artesanal desde el siglo XVIII, en México. Aunque los destilados de agave se producen en 26 estados del país, solo los elaborados en algunas zonas de Michoacán, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas, Durango, Guanajuato y principalmente Oaxaca, cuentan con etiqueta de Denominación de Origen y autorización de llamarse mezcal. Te platicamos todo acerca de esta bebida alegre de la gastronomía mexicana.

Mezcal agaves
El principal productor de mezcal en México es Oaxaca

Historia del mezcal

El mezcal inicia su historia desde el descubrimiento del maguey, presente en la historia de México desde las culturas prehispánicas que ya lo usaban en su vida cotidiana. Hay vestigios arqueológicos de más de 10,000 años de antigüedad que indican que la planta era aprovechada en amplias zonas del territorio. Sus hojas eran una buena fuente de fibras resistentes, que al tejerse servían para la elaboración de diversos artículos de uso común. El tallo de la planta o corazón era comestible una vez que se cocinaba.

Mezcal prehispánico
El maguey ya era utilizado en la vida cotidiana por las civilizaciones prehispánicas 

La savia o aguamiel podía fermentarse para producir una bebida embriagante: el pulque. Con la llegada de los españoles se introdujo en el continente la destilación alcohólica utilizando alambiques. Es así como inicia la producción del mezcal en el país.

Cómo se produce el mezcal

Producir un litro de mezcal  requiere de entre 10 y 20 kilos de piñas de agave. El proceso de elaboración consta de cinco fases:

  1. Primero se elige la planta que ha de utilizarse; debe de tener al menos siete años de edad para que cuente con suficiente cantidad de almidones. A la planta se le cortan las hojas de tal forma que el tallo o piña quede expuesto. 
    Piña agave
    Piña de maguey
  2. Las piñas se introducen en hornos de leña o gas por un periodo de tres a cinco días. 
    Mezcal agave horno
    Horno tradicional donde se colocan las piñas de tres a cinco días
  3. Una vez que las piñas están cocinadas, se machacan para facilitar el proceso de fermentación.
  4. Los mostos del agave se fermentan en recipientes de barro, cobre, cuero, madera, roca o vidrio, dependiendo de la zona en donde se elaboren.
  5. El destilado se inicia cuando los maestros mezcaleros deciden que la fermentación ha llegado a su punto óptimo. Con la primera destilación se obtiene el "mezcal de punta", un aguardiente con 50 o más grados de alcohol, mientras que la segunda resulta en una bebida con una graduación de 43ºGL. 
    Mezcal destilación
    El proceso de destilación del agave se sigue llevando de la manera tradicional

Dependiendo de la tradición mezcalera, algunos productores pueden añadir carnes, especias, frutas o insectos a la bebida para darle una identidad particular.

Tipos de mezcal

El mezcal se ofrece comercialmente en dos tipos de categorías:

Incoloros:

  • Blanco: se almacena en bodegas alrededor de dos meses. 
Mezcal blanco tejate
Mezcal blanco y la bebida típica de Oaxaca, el tejate.
  • Madurado en vidrio: después de la destilación, el mezcal se guarda por un año en contenedores de este material. 

Dorados:

*Reposado: se almacena en barricas de madera de dos a doce meses antes de su venta.

*Añejo: el mezcal se vierte en barriles de hasta 200 litros y en donde se deja por un período de uno a siete años. 

Mezcal gusano
Mezcal dorado con gusano de maguey

Te invitamos a viajar a Oaxaca en el mes de julio para que conozcas la Feria del Mezcal. Allí encontrarás las novedades de los productores locales y podrás «besar» los diferentes estilos y marcas. ¡Ya sea con gusano o sin él, no dejes de disfrutar esta deliciosa bebida tan nuestra!

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